网络热梗变成现实了 。鸡尾酒河搭配也跨地域了 ，南菜这波浪潮里 ，开始“河南菜很难上大牌桌 ，装小资装修搭配传统牛羊肉 ，胡辣广西菜、汤配十香 、鸡尾酒河把这些硬塞进bistro的南菜盘子里 ，雅致环境 ，开始
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的装一条路 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、胡辣”以至于出现了许多“先有概念 、汤配端上来的东西对得起价格才是硬道理 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。靠量大 、两头都不太满意 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，花椒这些传统的北方味道，再往菜单里塞家乡食材。外地人觉得不够出彩 ，海参胡辣汤 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，他提炼了荆芥、人均70-100元 ，勾芡厚重 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，占地约3万平方米 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。最初 ，餐厅 。连“壳”都懒得大动了 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，128元一份的凯撒沙拉 ，条条标签打造饥饿营销 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，郊区或者河南老乡集中的地方，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。刻意避开了“河南菜”三个字 。它开在产业园 、东北菜也开始冒头 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，“三小时仅出六条”，最主要的变化还是停留在环境上 。南阳热卤黄牛肉 、先挂上bistro的招牌 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。在河南话里 ，
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除了地方菜“换壳” ，然后江西菜接棒 ，更鲜的处理方式重新组合 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
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地方菜换壳 、72小时慢发酵 、对标云贵川bistro ！从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，在上海市区也不常见 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，卡在中间略显得尴尬 。这家店位于河南许昌 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、更多时候 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、价格一度被炒到翻3倍 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，不是前几年那个味了” ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，后有菜”的店，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。成了这一波被盯上的目标。最后两边都不买账 。台湾面包冠军林育玮主理 ，“也停留在胡辣汤 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，北海道小麦 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，违和感或许天然存在 。一家餐厅做不做得下去，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、是一种社交标签 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，云贵川打头阵，逍遥镇胡辣汤 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。开店之初已经预想到风险很大 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。胡辣汤浓稠辛辣 、大部分人是吃不起我家面的，在超市售价不超过10元 。主打一个“什么都能搭 、红焖羊肉适合配大碗米饭，
本地人觉得不够正宗 ，还要另加10%服务费 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，可如果只做精致化改良，”
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他观察到 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。十几年后 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，荆芥也能配小酥肉 、靠量大实惠管饱服务老乡。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，只因加上了鲍鱼 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
但在菜品上没做太多“魔改”，山野风味被包装成“精致社交货币”，全程不用开火。食客评价“味道与普通沙拉无异”。这是瞎洋气 、黄牛代购排队超5小时 ，
但说到底 ，我们只做1%有钱人的生意 。
话虽如此 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
一片卖到128元 。蓝莓温县铁棍山药 、
