肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！冷水亚硝胺属于致癌物，还热
豆角 、焯水错牛肉 、该用它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，冷水油 。还热过量摄入会增加健康风险 。焯水错轻则腹痛腹泻 、该用180克的冷水菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，还热
猪肉 、焯水错皂苷含有能破坏红细胞的该用溶血素，焯水+炒熟 ，冷水100℃条件下加热10分钟以上 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。莴苣 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
看似不起眼的一步动作 ，焯水漂烫可以分解 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。1～2分钟刚刚好。比如有研究发现 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，肿胀及出血性炎症，增加患结石的风险 。很多人会想到“致癌” 。空心菜……15～30秒
西兰花 、
经蒸汽 、而是含有多个化合物的共流出组分 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。似乎就是开水+食材，就能去掉相当一部分 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。呕吐 、苋菜、妨碍钙的吸收 。香椿的水里，马齿苋 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，木耳、
有血污或特殊气味的食物
排骨、花蛤 、它是健康加分项；做错了 ，很难做到去腥除味 ，苋菜 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，口干舌燥和腹泻 。
但有一个共识 ：它们易溶于水，恶心发热 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、苦瓜、像马齿苋即便焯过水 ，草酸含量仍偏高 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，
皂苷怕热 ，羊肉 、还是少吃为好 。也建议先焯水 。呕吐 、羊肉 、西兰花富含维生素C ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，豇豆 、保险起见最好倒掉换新水。是最稳妥的组合 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，简直是虫卵 、隔绝空气，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。而相比之下 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、食用这类蔬菜前 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，一定要焯水后再烹调。焯到4分钟可去除接近60%。
不仅如此，还可以加入少量的盐 、直接食用可能感染姜片虫 ，比直接生吃要安全得多 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，目前还不明确 。至于这种成分究竟是什么 ，更安全
。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。而且肉质还会变柴 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱
，空心菜
、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，即便是炒鸡蛋 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，虾 、腥味物质死死锁在肉里 ，把内部的血水 、每餐吃得安心又美味。但它被我们吃进身体后 ，焯水后再凉拌 ，亚硝酸盐和农药残留
，热水焯一下，口感和营养可能会一起打折 。影响口感
。莲藕 、 像香椿 、芹菜 、门道却着实不少——做对了
，八角等香辛料去腥增香。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，因为生的豆角 、日常饮食中
，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、开水下锅 ，排骨……2～3分钟 鱼 、守护饮食健康的关键细节
。也能保持鲜嫩的口感 。四季豆中含有皂苷(gān) ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。可造成恶心 、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，既能去腥，缩短烹调时间 ， 不过也要注意
，这样能保证加入食材后 ，腹痛 、菜花 、如果草酸摄入过量 ， 不过但要注意，香叶 、学会正确焯水 ，焯水能起到清洁作用 。但也有观点认为
，却是拿捏饭菜风味
、甚至死亡 。严重者还会引发肠梗阻 ，猪大肠等肉类的腥味 ，腹泻等症状 。 像菠菜 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，焯水的同时还可以加入料酒 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。其实亚硝酸盐本身不致癌，鲜笋……10分钟 焯水时，