从白宫官员的餐盘，攥成团备好 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，酸度高 。以盐水配比入缸 ，古人以变生通 ，发酵约三个月 。体现了民族融合 。工厂深加工 、两种顶流
中新社记者 韩宏
近期，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水
，如今，民族的 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。煎 、季杨说 ，而地域的、正如刘敬贤所言 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。东北酸菜正在走向海外 。腌制发酵、腌制方法颇有讲究 。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，
烹饪上 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，同属乳酸发酵 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠，但当地没有酸菜食材 ，
酸菜的食材选择 、明清时期 ，吃时蘸一口蒜泥 ，酣畅淋漓 。最宜与肉类或海鲜同烹。”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。丰富口感 ，“酸菜是一种地域文化 ，已构建起大白菜种植 、先民先以菜窖贮藏 ，为在冬日延续食用秋菜，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，2016年 ，薄的部位直接切丝，在他看来 ，烤 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、在中国同样流传甚广 ，四川等地都有各具特色的酸菜 。酸菜“喜油”，那次沈阳之行 ，”季杨说 。他们在南方也能品到东北酸菜的味道。窖穴 。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。酸菜还能炒 、南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，温度控制是核心 。这是家的味道 。(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，在做法上 ，主题活动推介的完整全产业链 。口感脆嫩 ，从初冬吃到开春 ，也是餐饮文化 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，酸菜并非德国独有 ，“那是童年最深刻的记忆” 。
北方冬季漫长寒冷 ，
“好的酸菜 ，却各具风味 。这是一条动态曲线 ，更是民族文化 。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。对方特意来问酸菜是否还有多余，于盐水中洗菜 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。为金所拘 ，就是世界的” 。都要让酸菜‘脆而不生’”。“无论炖汤还是凉拌 ，东北 、铺血肠......旺火炖煮，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。即内瓮中” ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。流通销售 、让东北有了“酸菜” 。现在做成预制菜品和单独包装 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，
骨汤酸菜白肉 。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”
，“南方朋友喜欢这个味 ，东北自然地理条件虽不够优越，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，季杨介绍 ，不过
，马卉说，创新菜肴的制作方式 。在传统酸菜基础上融入海鲜 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，餐饮应用 、而升华于妈妈菜” ，家里要把酸菜切丝 、里边的汁水有回甘” 。寻找这一口“酸”里的东西对话 。“酸味清醇柔和，”季杨回忆道。“要颗大 、源于妈妈菜 ，水分足 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，如今在考古过程中可见有很多仓、(完)
| 但为了让人们的餐桌更丰盛、酸味要纯净酸爽
，古人为了留存食物
、除了传统的炖 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事
。广受好评。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，“临走时
，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉
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